高粱又有蜀黍、蘆穄、蘆粟、番黍等別稱，屬禾本科一年生草本植物。高粱性喜高溫，適合生長于乾旱地區，凡是排水良好之土壤均適宜栽培，微帶酸性的土壤是高粱的最佳溫床，就是略帶鹼性的土壤也可栽種。原產于熱帶地區的高粱，耐旱性強，適應力更是一流，后來逐漸從熱帶地區繁衍到亞熱帶，甚至溫帶。高粱酒的釀製與番薯酒大同小異，兩者皆屬蒸餾酒，唯一的不同是「站槽」的過程。番薯酒用濕槽，高粱酒用乾槽。所謂濕槽就是發酵過程中要添加糖水，而乾槽就不須添加糖水，以高粱酒的釀製過程來說，第一道不用添加糖水，第二道酒以后才須添加糖水，所以在分類上屬于乾槽系列。北方釀製高粱酒都採用「乾槽」的方式處裡，因為北方天氣冷，雖然這種模式比較耗費時間，成本也比較高，但釀製的高粱酒會更香醇。而南方因氣溫高，所以利用「濕槽」的方式來處理的比較多。它的優點就是生產快速，而且獲利較為可觀，若以一百斤的高粱來說，它就可釀出大約六十斤重的醇酒。發酵期間并不固定，一般都須一至二週時間，完全看天氣的情況而定。夏天約二十天左右，冬天則耗費更久的時間，有時甚至高達一個月的時間才能竟其功。若以一百斤的高粱來計算，第一道蒸餾手續可釀酒約十斤左右，第二道酒蒸